Minha obsessão por biscoitos com gotas de chocolate começou não apenas porque quem não gosta de um bom biscoito com gotas de chocolate, mas porque eu estava farta de ver que toda vez que eu fazia biscoitos em casa eles ficavam iguais, independentemente da receita: duros, um pouco secos e nunca se espalhavam. Era eu ou era a receita? Em quase dois anos experimentando todos os tipos de receitas de biscoitos, algumas várias vezes para fazer ajustes na receita e ajustar minha técnica, descobri que o problema era ambos. Há algumas receitas não tão boas por aí e outras incríveis e infalíveis, e eu estava cometendo alguns erros técnicos que estavam sabotando meus biscoitos. Por meio dessa exploração, aprendi quais são as minhas receitas favoritas de biscoitos de chocolate e o que fazer para garantir que eu obtenha sempre os melhores resultados. Este post finalmente chegou para compartilhar tudo isso com os senhores.
Vamos primeiro abordar algumas dicas básicas para ajudá-lo a obter os melhores resultados com seus cookies:
1 | Leia as instruções algumas vezes primeiro e meça previamente todos os ingredientes que puder (mise en place). Isso parece senso comum, mas no começo eu não fazia isso. Presumi que essas receitas fossem simples o suficiente e que eu pudesse ler e fazer tudo à medida que fosse avançando, mas é muito menos provável que o senhor cometa um erro ou seja surpreendido por uma etapa se puder preparar o máximo que puder com antecedência.
2 | Pese sua farinha. Só isso já resolveu o problema de toda receita de biscoito que eu fazia se transformar em bolinhos duros. A maneira correta de medir a farinha com copos medidores é colocá-la no copo medidor de modo que fique levemente compactada e, em seguida, nivelá-la. Sem saber disso, eu colocava a farinha densamente em cada copo e, portanto, sempre usava muito mais farinha do que deveria em cada receita. O uso de uma balança de cozinha elimina completamente esse problema. Seu saco de farinha deve fornecer uma conversão no rótulo nutricional para o peso de uma porção se a receita em si não fornecer pesos (meu saco de farinha diz 30g = 1/4 de xícara).
Usamos esta balança de cozinha e é um dos aparelhos mais usados em nossa cozinha.
3 | Use manteiga e chocolate de alta qualidade. Como tudo que envolve alimentos, ingredientes de qualidade produzirão melhores resultados. Nos biscoitos, isso fica mais evidente com o chocolate que o senhor usa, seguido pela manteiga. As manteigas de qualidade inferior têm maior teor de água, o que pode afetar a proporção de gordura e a textura do biscoito. Também descobri que, se a massa não ficar muito boa, o chocolate pode salvá-la se for um bom chocolate. Um bom chocolate torna o biscoito BOM.
Minha manteiga preferida é a Kerrygold e meu chocolate preferido é o Guittard ou Ghirardelli.
4 | Use um scooper. Isso garante que cada biscoito tenha o mesmo tamanho uniforme e seja assado da mesma forma, em vez de usar uma colher e as mãos, o que provavelmente resultará em biscoitos irregulares e sem assar. A última opção ainda funciona, mas eu recomendaria usar uma balança para verificar se cada bola de massa tem o mesmo tamanho.
Na maioria das vezes, uso este #20 scoop mas se a receita pede bolas de massa menores, eu uso a #40 scoop.
5 | Retire os biscoitos do forno logo antes de parecerem estar prontos. Se o senhor achar que eles precisam de mais um minuto no forno, eles estão prontos. Avalie isso pelas bordas inferiores do biscoito quando elas começarem a ficar douradas. O centro nunca deve estar duro!
6 | Quanto mais formas e biscoitos o senhor colocar no forno, maior será o tempo de cozimento e mais desigual será o cozimento. Eu costumava sempre colocar todos os biscoitos no forno para que assassem de uma só vez e, assim, eu terminasse mais cedo. Para manter o tempo de cozimento e os resultados mais consistentes, use uma forma de cada vez. Eu gosto de colocar no máximo seis biscoitos em uma assadeira. O ideal é usar duas meias assadeiras que o senhor gira para frente e para trás, com 6 biscoitos por vez em cada uma.
Acho que esses panelas de alumínio de meia folha funcionam muito bem e proporcionam aos biscoitos a quantidade certa de cobertura. Tenho uma forma escura que percebi que faz os biscoitos se espalharem mais e assarem mais rápido, por isso parei de usá-la.
7 | A mistura excessiva é sua inimiga. A menos que uma receita instrua o senhor a misturar por um período de tempo definido, opte por misturar até que os ingredientes estejam apenas combinados, especialmente ao adicionar os ingredientes secos aos molhados. A única exceção é quando a receita pede para bater a manteiga e o açúcar. Adoro quando uma receita define quantos minutos certas etapas de mistura devem levar, mas muitas receitas não o fazem e o senhor precisa se familiarizar com a aparência do açúcar e da manteiga devidamente cremosos. A aparência deve ser a de que a manteiga ficou fofa e amarela clara, o que normalmente leva de 1 a 2 minutos com uma batedeira de velocidade média. Ainda assim, o senhor não deve misturar demais.
E agora, as receitas que eu acho que todos os amantes de biscoitos de chocolate devem experimentar, sem nenhuma ordem específica, uma das quais eu coroei como a minha favorita de todas, mas cada uma é especial à sua maneira e tudo se resume às características que o senhor mais deseja em seu biscoito. Todas as imagens são minhas e as receitas estão vinculadas à fonte original.
1 | BA’s Brown Butter and Toffee Chocolate Chip Cookies
Experimentei essa receita quatro vezes (essa foto é da segunda vez e, honestamente, não é a melhor representação de como os biscoitos deveriam ficar, mas foi a única foto que tirei), e levei até a terceira vez para acertar a manteiga dourada. Eu nunca tinha dourado a manteiga antes e não sabia como ela deveria ficar, mas depois que acertei, senti como o sabor é rico. A manteiga deve ficar mais escura como caramelo e ter uma coalhada marrom escura no fundo! Ela dá a esses biscoitos um sabor profundo de nozes, e os pedaços de caramelo são um contraste brilhante em sabor e textura. Os discos de chocolate também são ótimos para criar poças de chocolate em todo o biscoito, que permanece macio. Na quarta vez, eu os fiz para o Oleg levar para um churrasco com seus amigos. Ele disse que os biscoitos acabaram quase que imediatamente. Cada um comeu de 2 a 4 e pediu que ele tirasse os biscoitos para que pudessem parar. Eu diria que isso é um sucesso!
2| Sarah Kieffer’s Pan-Banging Chocolate Chip Cookies
Uma das receitas de biscoitos com pedaços de chocolate mais populares de todos os tempos. Muitos a conhecem como os cookies do NY Times, pois eles ajudaram a popularizá-la publicando a receita. Esses biscoitos explodiram em toda a Internet porque Sarah inventou o método de bater na frigideira que cria essas ondulações irresistivelmente lindas. A senhora bate na frigideira em intervalos regulares enquanto os biscoitos estão assando e, a cada vez, os biscoitos são esvaziados, criando ondulações concêntricas que se movem em direção ao centro do biscoito. O resultado é um biscoito maior e mais achatado, crocante nas bordas e mastigável no meio. Eles também são muito divertidos de fazer.
3 | Cookies com gotas de chocolate salgado do Milk Bar
Meu favorito e favorito frequente. Ingredientes simples, utensílios simples (uma colher de pau e uma tigela), rápido, congela muito bem e sempre fica ótimo. O leite em pó é o ingrediente especial aqui. É aquele algo a mais na massa que o senhor não consegue descobrir por que ela é tão gostosa. É o leite em pó. Mastigável no meio, crocante nas bordas logo após sair do forno.
A maioria das pessoas não consideraria o shortbread como algo que elas gostariam de ter em um biscoito de chocolate. Essa receita me fez mudar de ideia. Fiquei surpreso com a qualidade desses biscoitos. As bordas açucaradas os tornam ainda mais viciantes. A receita pede açúcar demerara, mas, em vez disso, usei açúcar turbinado, e resfriei as fatias no freezer por 15 minutos antes de assá-las para que mantivessem a forma e não se espalhassem. Essa é a que eu escolheria para fazer se quisesse impressionar, pois é muito bonita e única.
5 | Levain Copycat Chocolate Chip Walnut Cookies
Experimentei essa receita antes de provar um cookie Levain em Nova York. Eu teria achado que esses biscoitos ainda eram incríveis se eu nunca tivesse provado um biscoito Levain original, mas depois que provei, posso dizer que essa receita chegou bem perto! É claro que nada supera o verdadeiro biscoito, mas se o senhor estiver com vontade de comê-los e quiser fazê-los fresquinhos em casa, essa receita é ótima. Eles são enormes e pegajosos, muito indulgentes, e definitivamente ficam bons sem as nozes, embora pareçam mais achatados.
6 | Cookies de chocolate amargo com pedaços de espelta da Thalia Ho
Duas coisas especiais sobre este. Primeiro, a farinha de espelta dá a esses biscoitos uma textura e mastigação agradáveis. Eu diria que esse biscoito tem minha textura favorita de todos. Segundo, a proporção de chocolate nesse biscoito é alta e tem o objetivo de promover poças de chocolate que saem dos biscoitos. Eles são um sonho.
7 | “The Thin”, de Alton Brown
Ainda preciso experimentar o restante de suas receitas de biscoitos, mas tenho certeza de que todas são incríveis porque Alton é o homem que tem a receita perfeita para tudo. Eu me deparei com essa receita em busca de um biscoito fino e mais crocante, algo parecido com o Tate’s, embora a receita do livro de receitas do Tate’s não fosse crocante nem parecida com os biscoitos deles de forma alguma. Essa decepção me levou a uma longa busca por uma receita de biscoito fino e crocante, e esta é a receita certa. Embora não sejam totalmente crocantes, eles são finos e amanteigados com bordas caramelizadas. Estes são os meus segundos favoritos. Acho que sim!
8 | Os melhores cookies de chocolate macio da Pinch of Yum
Fácil, ingredientes simples, rápido, sem tempo de espera, biscoitos perfeitamente macios e macios. Não precisei procurar e experimentar outras receitas como essa porque essa é perfeita e muito fácil. Não tem nada de crocante, basta olhar para essa forma de nuvem.
9 | Os melhores cookies com gotas de chocolate da BA
Esses cookies são semelhantes aos biscoitos de manteiga marrom (os primeiros desta lista) por causa do uso da manteiga marrom. A principal diferença, além do fato de não haver pedaços de caramelo nesse biscoito, é que ele é mais mastigável graças às gemas extras, o que o torna mais centrado na massa do que no chocolate e no caramelo. Esse biscoito tem mais sabor de caramelo e melaço, que eu adoro tanto que até recomendo usar um pouco menos de chocolate do que a receita pede para destacar mais a massa. Não se esqueça de polvilhar sal sobre eles, como eu não fiz na foto!
10 | Biscoitos básicos com gotas de chocolate da Tara O’Brady
O nome resume tudo. Essa é uma receita excelente e sólida, sem ingredientes estranhos, que não precisa de planejamento prévio para a manteiga em temperatura ambiente, requer apenas o batimento manual e cria biscoitos com uma textura mastigável, mas firme. O topo estalado indica que, apesar de ter uma textura mastigável, o exterior é crocante.
EQUIPAMENTO FAVORITO PARA ASSAR BISCOITOS
