Receita de biscoito com gotas de chocolate do Jacques Torres

Essa não é a receita a ser usada quando o senhor quer comer biscoitos o mais rápido possível. Na verdade, ela consome muito tempo e, depois que li as instruções pela primeira vez e vi o período mínimo de 24 horas de descanso, nem quis experimentar a receita, porque de que adianta se não posso comer biscoitos agora? Mas depois de ler várias vezes sobre como essas 24 horas são essenciais para aprofundar o sabor e criar a textura excepcionalmente mastigável, porém firme, daquela que é considerada por muitos a melhor receita de biscoito de chocolate de todos os tempos, abri uma exceção à minha regra impaciente de “não esperar”. Esta é a famosa receita de biscoito com gotas de chocolate de Jacques Torres, uma das favoritas ultimamente, com algumas pequenas alterações que fiz e algumas dicas para obter os melhores resultados.

É claro que a primeira coisa que tentei ver foi se eu poderia pular o período de descanso. Eles ainda ficam bons quando assados imediatamente, mas o sabor e a textura ficam muito mais ricos após o descanso mínimo de 24 horas, pois isso permite que os ingredientes úmidos e secos se misturem completamente. Não deixe de fazer isso. E, como observei nas instruções, eu faria 36 horas completas, vamos lá.

Falando em tempo de descanso, há mais do que isso. A receita original não menciona nada sobre deixar a massa resfriada descansar um pouco em temperatura ambiente antes de colocar a colher, o que me deixa confuso, pois a massa muito resfriada que sai da geladeira é sólida como uma rocha e quebrará qualquer coisa com a qual o senhor estiver tentando colocá-la. Antes de assar, achei necessário deixar a massa descansar em temperatura ambiente até que esteja macia o suficiente para ser retirada com uma colher, mas ainda assim permaneça gelada.

Devido ao longo período de repouso, eu evitaria colher a massa antes de resfriá-la, pois isso aumenta o risco de ressecamento da massa, a menos que o senhor pretenda embrulhá-la para congelar. Deixe tudo em um monte em uma tigela e faça o melhor trabalho possível com o filme plástico hermético.

A receita original pede discos de chocolate do próprio Jacques Torres, mas eu tentei ver como as opções menos luxuosas funcionariam e, entre lascas de chocolate e uma barra de chocolate gigante picada grosseiramente, prefiro muito mais o chocolate picado grosseiramente. Além de o biscoito se espalhar melhor, ele fica muito mais bonito com as raspas de chocolate entre os pedaços maiores. Essa receita tem uma proporção bem alta de chocolate em relação à massa, o que eu adoro, mas posso ver algumas pessoas achando que é demais. Tenha isso em mente se o senhor quiser ajustar a quantidade de chocolate.

Depois de recém-assados, logo após terem esfriado e ainda estarem ligeiramente quentes, é quando o senhor experimentará melhor a outra dimensão da textura – o exterior ligeiramente crocante com o centro macio e as poças pegajosas de chocolate. Pessoalmente, acho que é nesse momento que esses biscoitos estão em sua melhor forma, embora ainda sejam incríveis depois de esfriarem completamente e ficarem com uma textura firme e mastigável.

Quentes ou frios, esses biscoitos valem toda a paciência e o incômodo de comprar dois tipos de farinha que não sejam de uso geral. Já mencionei coisas suficientes que parecem impeditivas, mas ainda assim digo que o senhor precisa experimentar essa receita!

Adaptado de The New York Times.